Nomen est omen, heißt es. Das gilt wohl auch für Roman Kresa – man schreibt seinen Namen zwar völlig anders als die grünen „Gräser“, die er am Markt in Purkersdorf allwöchentlich verkauft, aber aussprechen tut man den Namen doch genauso. „Also, wenn man exakt sein möchte, dann würde ich sagen, ich verkaufe ‚Microgreens‘ oder zu deutsch ‚Sämlinge‘“, erklärt Roman Kresa. Im normalen Sprachgebrauch sagen die meisten Menschen „Sprossen“ zu den grünen, sprießenden Jungpflanzen, die man bei Roman Kresa in einem Plastikschüsserl mit nährstoffreichem Humus erhält.
Die von ihm angebotenen Sorten sind vielfältig, reichen von klassischer Kresse über Erbsen, Kohlsorten, Brokkoli, Mungobohnen, Karotten, Buchweizen, Sonnenblumen, Koriander bis zu Radieschen – das Sortiment verändert sich ständig. „Jedes Pflänzchen kann etwas anderes. Aber eines ist klar: diese ganz jungen Sämlinge sind das nährstoffreichste pflanzliche Gemüse überhaupt“, weiß der 51-jährige Wiener, der seit zehn Jahren Landwirt ist und seine "Rosenbergfarm" im Weinviertel führt. Er lebt jedoch in Wien.
„Erbsensprossen sind mega"
Nehmen wir Erbsensprossen: Sie zählen zu den eiweißreichsten Grünpflanzen überhaupt, enthalten wie alle Microgreens auch Antioxidantien, die unseren Körper vor oxidativem Stress schützen und freie Radikale (diese können Zellen schädigen, wenn zu viele im Körper sind) kompensieren, und Polyphenole, die etwa das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen reduzieren. Außerdem enthalten Erbsensprossen alle acht essenziellen Aminosäuren, Vitamin A, die Nervenvitamine B1, B2, B6 und Vitamin C, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Silizium, Eisen, Zink, Mangan, Schwefel oder Natrium.
Auf der Website der Rosenbergfarm von Roman Kresa stehen einige Details zu vielen Sämlingen. Die Liste ist lang und Roman zählt alle Vorteile auf, auch die Organzuordnung nach der traditionellen TCM-Lehre ist zu finden. Erbsensprossen sind etwa Milz und Magen zugeordnet.
Gesundheit beginnt im Darm
"Inzwischen wissen viele, dass ein gutes Mikrobiom, sprich die Mischung der Milliarden Darmbakterien, die Grundlage für ein gesundes Leben ist“, erklärt der Autodidakt, der sich alles selbst beigebracht hat, Bücher liest, ausprobiert und dabei seine Freude hat. Sein Standardsatz: Je mehr ich lerne, desto eher finde ich, dass ich nichts weiß und erst am Anfang stehe.
Sein Tag ist ausgefüllt mit Schalen anbauen, Humus produzieren, gießen, bestellen, alles für den Markt vorbereiten – auch am Naschmarkt gibt es einen Marktstand. Die Sämlinge wachsen auf selbst hergestelltem Humus, da sind sämtliche Nährstoffe drin, das ist nicht ein Samen, der auf Schaumstoff oder Wolle gelegt und gegossen wird. „In der Erde sind viele Mikroorganismen, da stecken die Wurzeln der Pflanzen drin, die alles aufnehmen, hier findet das Wachstum statt“, sagt Kresa.
Roman Kresa berät wunderbar am Markt, „wahrscheinlich plaudere ich manchmal zu viel, aber ich liebe meine Arbeit“, das spürt jeder und jede, die bei ihm einkauft. „Ich mag die Atmosphäre in Purkersdorf, es sind schöne Begegnungen, die Menschen sind interessiert.“ Inzwischen lebt Kresa von den „Microgreens“, die es in den USA auf den Farmers Markets schon seit 15 Jahren gibt; bei uns ist das grüne Junggemüse gerade erst richtig angekommen.
Alles essen, aber ohne Chemie
„Ich esse Fleisch und Fisch, ab und zu Zucker, zum Beispiel eine gute Schaumrolle von meiner Standnachbarin Barbara Braun. Ich versuche in meinen Körper hineinzufühlen, worauf er Bock hat“, lacht er. Er selbst, erklärt Roman Kresa, folge keiner Doktrin oder Ideologie, denn jeder Mensch benötige andere Dinge und hier gilt es auch zu experimentieren. Gleichzeitig gibt es einiges, das man heute weiß in Sachen Ernährung. Ganz basic: Essen und die Aufnahme von Inhaltsstoffen beginnt mit Gerüchen beim Kochen und natürlich mit dem Kauen im Mund: „Das Kauen kann gar nicht überschätzt werden!“
Der Darm benötigt Vielfalt, Frische, viel Gemüse, auch biologisches Fleisch und Fisch bringen Nährstoffe. Ein Nein kommt von Roman Kresa zu fertigen Produkten. Insbesondere für das Sortiment in Supermärkten wird mit chemischen Zusatzstoffen, Geschmacksverstärkern und mehr gearbeitet. All das wollte Roman Kresa nicht mehr konsumieren, also baut er nun als Landwirt alles für den Eigenkonsum selbst an, vollkommen ohne Chemie.
„Darmaufbau braucht Zeit“
Was wir noch beherzigen sollten: Bewegung, eh klar, und: "Alles in Maßen genießen", empfiehlt er, „mal einen Tag zu hungern, das ist gut für den Körper“. Auch fermentierte Produkte, wie Sauerkraut, seien empfehlenswert, sie stärken den Darm. Fermentierung bedeutet, dass Pilz- und Bakterienkulturen einen Stoffwechselprozess (Gärung) auslösen, der zu einer längeren Haltbarkeit der Lebensmittel führt. Das Lebensmittel dient als Wachstumssubstrat und ist im Anschluss besser verdaulich und vitaminreicher. „Der Darm muss aufgebaut werden, das braucht Zeit. Wenn Sie einen Marathon laufen möchten, müssen sie auch trainieren, einmal laufen zu gehen, wird nicht ausreichen“, sagt Kresa.
Ich schaue auf die grünen Pflänzchen. Diesmal entscheide ich mich für Koriander, ich mag den Geschmack, und großartig finde ich Rotklee. Wöchentlich ein paar Butterbrote mit Microgreens oder diese auf den Salat und Gemüse gestreut, das ist doch schon was Gutes für Leib und Seele.
Bildtext: Roman Kresa weiß einiges zu erzählen zu seinen „Microgreens“. © BiSness